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Tratando-se de cozinha regional, o Dan José, na Penha, em Guimarães, é sempre uma excelente opção. Há vários pratos na carta que merecem a subida ao alto da montanha sobranceira à Cidade Berço. Contudo, o Bacalhau com Broa – uma posta de 1,2 quilos – é mesmo um caso à parte, já distinguido com prémios.
Joaquim Martins, o proprietário, afirma que o truque é a qualidade, embora haja mais alguns, pequenos detalhes, “que não se ensinam”.
“O bacalhau que uso aqui é Jumbo da Islândia, com pelo menos um ano e meio de cura”, assegura, apontado para a magistral posta do fiel amigo que atravessa a pingadeira de barro a todo o comprimento.
A dose corresponde a uma posta de 1,2 quilos, acompanhada de batatas a murro e grelos, é comida para três adultos e não deixa muito espaço no estômago para sobremesas.
“As próprias batatas querem-se de qualidade e assadas ao sal. O prato leva o seu tempo, pelo menos meia-hora desde que o cliente pede. A pré-cozedura das batatas para ganhar tempo não dá o mesmo resultado”, avisa.
Bem regada com azeite e recheada com broa de milho, a posta chega à mesa a brilhar como se de ouro se tratasse.
“Esta crosta é feita com uma pasta de broa esmigalhada, alho picado, um pouco de colorau e muito azeite do bom”, desvenda.
Começou no ramo com 13 anos
Joaquim Martins é um empresário turístico consumado, gere o Hotel da Penha e o bar Chalé do Carmo, na mesma zona, e foi, até há algum tempo, sócio do espaço de eventos MIT Penha. Mas se hoje sabe “tudo” sobre hotelaria e restaurantes, Joaquim Martins deve-o ao facto de ter começado a trabalhar no ramo com 13 anos.
“Trabalhava na Pensão Imperial, na Alameda. Na altura, não havia o Hotel de Guimarães e era a única casa com esplanada na cidade. Tinha 63 quartos, restaurante e café. Todos os eventos que havia na cidade dependiam do alojamento na Imperial. Trabalhava de sol a sol, dias sem ir a casa”, recorda.
Até que um dia se fartou, “quero ir a casa ver a minha mãe”, disse ao patrão.
Não conseguiu a autorização, mas decidido, e com saudades de casa, foi na mesma.
“Quando voltei, disse que me aceitava em atenção ao meu irmão [mais velho] que trabalhava na cozinha. Mandei-o dar uma curva e sai porta fora. Em boa hora, ao fundo da rua, arranjei emprego na concorrência a ganhar mais. Este setor foi sempre a minha vida”, conta.
Está há 33 anos na Penha
Depois de cumprido o serviço militar, como Polícia do Exército, o único momento em que teve outra atividade que não fosse ligada ao turismo e à restauração, uniu-se ao irmão para tomar conta do espaço onde ainda hoje explora o Dan José.
“Foi há 33 anos, em 1990 a Penha não era aquilo que é hoje. Foi um risco, até porque o espaço estava fechado e era preciso fazer a casa”, confessa.
Com Joaquim na sala e o irmão na cozinha, o risco rapidamente deu sinais de ter valido a pena.
“Naquele tempo ainda se faziam casamentos em restaurantes e nós temos um salão para festas. Correu bem”, confirma.
O Dan José esconde-se por baixo do bar Chalé do Carmo, mesmo em frente ao enorme eucalipto centenário no alto da Penha.
A casa é composta por duas salas, uma pequena e reservada para o dia a dia, outra de grandes dimensões, num piso mais abaixo, onde se fazem os serviços com mais pessoas.
As lascas soltam-se por baixo da crosta dourada
Quando o bacalhau chega à mesa, Joaquim Martins faz questão de ser ele a servir. Pressiona levemente com a colher e as lascas soltam-se por baixo da crosta dourada.
“O bacalhau não pode ser muito cozinhado, senão fica empapado”, explica.
Joaquim Martins dá nota de saber os segredos da cozinha, apesar se ocupar, principalmente, das relações públicas.
Chega uma família de espanhóis, “são grandes clientes, há muito que nos descobriram e, por vezes, parece-me que conhecem a nossa cozinha e os nossos vinhos melhor que nós”, afirma divertido.
Vão comer Bacalhau com Broa, pois claro.
Joaquim Martins aconselha os que gostam do bacalhau mais salgado a comerem a parte mais central da posta.
Relativamente aos vinhos, reconhece que “a moda são os maduros” e não faltam opções na garrafeira.
Contudo, o conselho de Joaquim Martins é manter o perfil regional da refeição, “por isso, recomendo um Vinho Verde da nossa zona, um Quinta dos Encados – Grande Escolha, medalha de ouro no Concurso Mundial de Bruxelas 2022 ou, para quem quiser uma proposta mais contida no preço, sem comprometer a qualidade, Candoso de Cima.”
Amigos e clientes famosos que se tornam fornecedores
Joaquim Martins é um homem que gosta de cultivar amizades que, frequentemente se prolongam em relações de negócios. Foi assim que o cliente Leonardo Jardim (o treinador) se tornou o seu fornecedor de azeite.
“Ele investiu numa quinta no Tua para a produzir azeite de alta qualidade e eu gasto às pipas. Às vezes digo que gasto mais azeite que vinho”, comenta.
Para cima da mesa vem um costeletão de generosas dimensões e com excelente apresentação. A carne é de excelente qualidade, corta-se com uma leve passagem da faca e esta cozinhado na exata medida para não perder as propriedades gustativas. Pode polvilhar-se com duas ou três pedrinhas de sal, mas na verdade nem precisa.
Joaquim Martins faz a demonstração de qualidade, mas ele próprio não se impressiona muito.
“Gosto mais de comida regional. Isto das carnes com alguma maturação é uma moda e temos que acompanhar. Mas aquilo que eu gosto e que marca a minha casa é a cozinha tradicional: tripas, feijoada à transmontana, mão de vaca com grão de bico, língua estufada, rabo de boi, polvo à lagareiro…”.
O fornecedor de carnes do Dan José, pois claro, é outro amigo de Joaquim Martins, também do universo do futebol.
“A carne vem toda do talho do Manuel Mota, o árbitro. É toda cortada por ele, um profissional. Quando por alguma razão as peças não são cortadas por ele nota-se logo”, afirma.
Premiado num concurso que queria encontrar o prato da cidade
O Bacalhau com Broa do Dan José nasceu de um concurso da Câmara Municipal de Guimarães, em colaboração com a Região de Turismo Porto Norte.
“A ideia era criar um prato que pudesse ser uma referência culinária para a cidade de Guimarães”, explica.
O Bacalhau com Broa na versão do Dan José ganhou a corrida, foi em 2000, e tornou-se no prato mais procurado pelos clientes desde essa altura.
“Houve outros restaurantes que passaram a incluir o Bacalhau com Broa nas suas ementas e acho isso ótimo, era precisamente esse o objetivo. Fazer com que alguém venha a Guimarães para comer este bacalhau, assim como se vai a Ponte de Lima comer um sarrabulho”, afirma.
Bem equipado para fazer serviços de catering, uma adaptação que teve que fazer quando os casamentos deixaram de acontecer em restaurantes e passaram para as quintas, recentemente esteve na Bolsa de Turismo de Lisboa (BTL) a representar Guimarães.
“Levamos 80 pequenas doses individuais de Bacalhau com Broa, passados uns minutos já não havia nada. Foi um sucesso”.
Considerando que a dose de bacalhau alimenta três comensais, o Dan José é uma proposta bastante em conta, se não houver deslumbres na escolha do vinho é possível manter a conta em números bastante aceitáveis.
Ainda assim, é prudente guardar espaço para “a bomba”, um contraste entre queijo da serra amanteigado e um pudim que é uma variação muito interessante do popular abade de Priscos.
Quem for para almoçar pode optar pela subida no teleférico, o primeiro instalado em Portugal, em 1995.
Antes ou depois da refeição, vale a pena visitar o Santuário da Penha, uma obra do arquiteto Marques da Silva e disfrutar da vista sobre a cidade de Guimarães a partir do miradouro.
Para jantar é preciso ir de carro, já que a última viagem do teleférico é às 18.15.
Nesse caso, é possível aproveitar para subir à estátua do papa Pio IX, um pouco acima da cota do Santuário.
De noite, mesmo sem sair do carro, a vista sobre a cidade iluminada é deslumbrante, o que faz do local uma paragem de eleição para os casais apaixonados.
Go!
Restaurante Dan José
Rua Nossa Senhora da Penha – Parque S. Cristóvão
4810-000 Guimarães
Telefone: 253 418 844
Aberto de terça-feira a domingo, das 12:00 às 15:00 e das 19:00 às 23:30.
Encerra à segunda-feira.
