O chef Rui Filipe foi à gala nacional do Guia Michelin, no passado dia 25 de fevereiro, no Porto, com a sensação de dever cumprido, consciente de que os inspetores teriam verificado que o trabalho que está a ser feito no Palatial é de alta qualidade, “mas sem a ideia de que iria trazer uma estrela para casa”. Acontece que o trabalho tem sido mesmo muito bom e onze meses – o chef Rui Filipe entrou para o Palatial em março de 2024 – foram suficientes para arrecadar a primeira estrela.
O restaurante tem associada uma garrafeira que aposta em referências de pequenos produtores de regiões do Novo Mundo.
As experiências propostas passam por uma combinação dos pratos do chef Rui Filipe com as escolhas do sommelier Fernando Silva.
Rui Filipe, vimaranense, atualmente com 31 anos, cresceu entre panelas e tachos e aprendeu a fazer um bom refogado quase ao mesmo tempo que começou a andar.
“Os meus pais tiveram dois restaurantes e eu sempre gostei muito de cozinhar”, conta.
Formou-se na Escola de Hotelaria de Viana do Castelo e, quando chegou o momento de estagiar, não teve dúvidas em escolher o The Yetman, em Gaia.
“É um local de estágio muito exigente e foi o meu primeiro contacto com a alta cozinha. Percebi logo que era aquilo que queria fazer”, refere.
Ainda assim, quando chegou ao fim do estágio, preferiu não aceitar o convite para ficar.
“Achei que ainda não estava preparado. Optei por ir trabalhar para o Babachris, em Guimarães, porque o chef Cristhian Rullan faz ali uma cozinha de base extraordinária”, confessa.
Segundo o jovem chef, só é possível começar a inventar depois de dominar as bases.
Antes de chegar ao Palatial, Rui Filipe ainda passou pela Fortaleza do Guincho, em Cascais, Costes, em Budapeste e A Cozinha, em Guimarães.
Quando Thomas Lima, o investidor apaixonado, o foi desafiar para conquistar uma estrela para Braga, estava no Crans Montana, na Suíça.
“Fiz todo o percurso de cozinheiro de terceira, segunda, chefe de partida, júnior sub-chefe, sub-chefe, chef de cozinha e esta é a minha primeira vez como chef executivo”, refere.
Foram dez anos de um caminho que Rui Filipe encara como indispensável, “não se pode queimar etapas para se ter qualidade naquilo que se faz”.
O desafio de apostar no “fine dining” no Minho
Quando Thomas Lima foi à Suíça buscar o chef Rui Filipe, dois meses depois da abertura do Palatial, o desafio era claramente alcançar uma estrela, “só não achamos que seria tão rápido”, admite o gestor do projeto. A ideia de investir nasceu durante uma viagem que fez ao Japão.
“Fiquei impressionado com a qualidade do serviço e queria reproduzir isso aqui de alguma forma”, relata Thomas Lima.
Inicialmente, ainda pensou abrir um restaurante de inspiração oriental, mas em conversa com o pai, um apaixonado da gastronomia e dos vinhos, percebeu que não havia oferta de “fine dining” em Braga e resolveu avançar nessa área.
“Não é um desafio fácil”, reconhece o chef Rui Filipe.
“Em Braga e no Minho em geral, as pessoas gostam de comer de prato cheio. Até pode haver pessoas com poder de compra, mas é preciso trazê-las para este tipo de experiência gastronómica”, aponta o chef.
A estrela Michelin já está a ajudar.
“Temos muitas reservas, mas mantemos os números controlados de forma a podermos proporcionar uma experiência única. Quem não conseguir vir hoje, pode vir amanhã, o importante é que fique satisfeito”, afirma Sofia Lima, a relações públicas do Palatial.
Um arroz de tamboril com lingueirão para começar
Para os que vão ao Palatial pela primeira vez, a recomendação do chef é o menu tradição (90 euros): um arroz de tamboril com lingueirão ou uma pá de borrego de leite em forno a lenha.
“É um menu mais local, com cinco momentos, para as pessoas começarem a confiar em nós”, diz o chef com um sorriso.
Numa segunda visita, o menu inovação (120 euros), com sete momentos, é outra opção. Em qualquer dos casos, antes de mandar vir o vinho, o melhor será pedir a ajuda do sommelier Fernando Silva.
No dia em que O MINHO esteve no Palatial, era o chef que estava a preparar pratos para casar com os vinhos Varvaglione, da região de Puglia, em Itália.
Ao final da tarde ia acontecer uma prova na garrafeira, por isso o chef Rui Filipe e a sua equipa andavam às voltas com uma cavala com funcho, maçã, coentros e espumante, para as entradas, com um vinho branco, seguido de um bacalhau assado na brasa com uma favada, para o primeiro tinto e um rabo de boi estufado com trufa e “foie gras”, como segundo prato.
Uma palavra ainda para o espaço muito bem decorado, com uma sobriedade própria das coisas que são bonitas sem artifícios. Sem ser minimalista, não há objetos inúteis. A decoração reflete o casamento entre a gastronomia e o vinho, embora não seja óbvio à primeira vista (um desafio para descobrir numa primeira visita).
Seja para comprar vinhos que dificilmente se encontram noutros locais, para uma prova de vinhos acompanhada de queijos e enchidos, ou até de uma surpresa do chef, se a cozinha estiver aberta, mas principalmente para se entregar nas mãos do chef Rui Filipe ao almoço ou ao jantar, a visita ao Palatial impõem-se.
Para quem vier de longe e não quiser restringir-se nas propostas vínicas do sommelier Fernando Silva, há a possibilidade de marcar uma suite e ficar para dormir.
