Desde a ‘tasca’ tradicional ao restaurante ‘Michelin’, Ordem da Cabidela já reúne “mais de mil irmãos”

Estrutura informal junta amantes da gastronomia

A receita de cabidela tem quatro ingredientes essenciais, mas as variações sobre este prato tradicional português são inúmeras, de croquetes a sobremesas, um desafio lançado pela Ordem da Cabidela, que junta chefes e amantes da gastronomia em todo o país.

A Ordem da Cabidela “é uma estrutura informal que agrega pessoas que são amantes da gastronomia e que usa a cabidela como metáfora”, descreveu Paulo Amado, da Edições do Gosto, sobre a ordem, criada em 2016 e que já reúne mais de mil “irmãos”.

“A cabidela é uma receita enraizada em todo o território português, com algumas nuances. Tem origem ali na zona de Braga, que é o ‘frango pica no chão’, mas pelo país inteiro fazem-se cabidelas”, referiu o promotor.

Arroz, vinagre, sangue e galinha são os ingredientes básicos deste prato, mas, “partindo desta ideia de metáfora, há cozinheiros que por vezes se interessam em apresentar uma receita em que é o arroz do rei, mas leva um pouco de vinagre, ou [que destacam] o vinagre, o sangue, ou uma ou outra carne”, comentou.

Os membros da ordem reúnem-se em jantares, em todo o país, em que “um chefe anfitrião recebe outros chefes”, sempre com uma preocupação de equilíbrio de género e da origem dos cozinheiros.

“Há uma mistura entre estrelas Michelin e restaurantes regionais, entre abordagens clássicas e mais arrojadas”, explicou Paulo Amado.

Na apresentação das iniciativas da Ordem da Cabidela para este ano, durante um almoço no espaço “Manja Marvila”, a cozinha coube só às mulheres, que apresentaram croquetes de cabidela com ketchup de sangue (Camila Amaral), cabidela de galo (Lídia Brás), cabidela de batata com fígados de galinha (Francisca Dias), bao de cabidela de porco (Marcela Ghirelli) e doce de vinagre, pêras em moscatel e amêndoa (Miyuki Kano).

“Nós somos fãs desta ideia de equilíbrio social através da gastronomia e, sempre que podemos, fazemos essa declaração. Já há muitos chefes conhecidos e com bom reconhecimento e, como nós entendemos que é preciso continuar a persistir no equilíbrio, decidimos fazer esta cabidela só com mulheres a apresentar os seus pratos”, justificou Paulo Amado, que considera que as mulheres têm agora mais espaço nas cozinhas.

“Quando a ordem começou, não era tão fácil, portanto, as coisas estão a abrir-se. Esta é uma janela de oportunidade e há mais gente a encarar esta janela de oportunidade. Há uns anos era natural fazer exatamente o contrário, que era só ter homens, e o que nós queremos é que também possa ser natural serem só mulheres”, referiu.

A chefe Lídia Brás (restaurante “Stramuntana”) destacou a “interligação brutal” que estes encontros proporcionam entre os cozinheiros: “Ficamos sempre irmãos e levamos isto como uma bandeira”.

O cozinheiro Filipe Ramalho, chefe do restaurante “Páteo Real”, em Alter do Chão – que vai receber este ano um dos jantares da Ordem da Cabidela – já participou numa iniciativa anterior, apresentando uma sopa de cachola, com sangue de porco.

“A cabidela é um prato pouco revisitado e esta é uma forma de evitar que caia no esquecimento”, disse à Lusa.

Hugo Brito, chefe de cozinha do “Boi Cavalo”, outro “irmão” da Ordem da Cabidela, já preparou uma cabidela de pato, em que o sangue foi transformado num creme.

A cabidela, defendeu, é “um prato de comida de conforto, um prato de aldeia, que vem das avós” e funciona como “um território unificador para todos”.

 
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